Поддержите сайт: номер кошелька Яндекс-Деньги - 410011377083748

Кулинарные пристрастия древних

Посуда керамическая, I-е века н.э.

Посуда керамическая, I-е века н.э. Из экспонатов музея Горгиппия

В VII - VI веках  до н. э. Черное море бороздили многочисленные суда.      Переселение больших групп греческого населения в поисках новой родины вошло в историю как Великая греческая колонизация. Началась она еще в VIII веке до н. э. и охватывала  сначала берега Средиземного моря. Освоение побережий Черного моря началось столетие спустя. Прошло время и Понт Аксинский (Море Негостеприимное) превратился в Понт Эвксинский (Море Гостеприимное).

Причин побудивших греков к переселению было много. Среди них  большое значение в образовании колоний имели причины экономические. Греция - страна довольно бедная сельскохозяйственными угодьями, пригодными для выращивания злаков. Рост населения создавал его избыток. Прокормить всех при существующих ресурсах было сложно. По словам швейцарского ученого Андре Боннара, «преисполненные вначале глубокого страха перед коварной стихией, подстрекаемые суровой бедностью… горькой нуждой и мучениями пустого брюха,  они рискнули пуститься в царство волн и ветров…».

Обилие свободной плодородной земли, и богатейшие рыбные ресурсы очень рано сделали молодые греческие города Северного Причерноморья активными участниками международной морской торговли. Корабли из разных центров античного мира: Хиоса, Лесбоса, Самоса, Родоса, Пепарефа, Коса, Фасоса, Менды,  Синопы и Гераклеи везли на северный берег Понта вина разных сортов, оливковое масло, дорогую посуду, одежду, обувь, ткани, украшения и многое другое. Жители северопричерноморских колоний могли предложить в обмен зерно, рыбу, соль, шкуры.

«Хлеб, привозимый водою из Понта,  по количеству равняется всему, привозимому из прочих рынков. И понятно: это происходит не только оттого, что эта земля производит огромное количество хлеба, но и потому, что её правитель Левкон даровал беспошлинность купцам, везущим хлеб в Афины… в позапрошлом году, когда повсюду оказался недостаток в хлебе, он прислал нам хлеба не только в достаточном количестве, но даже в таком, что от продажи его,  было выручено 15 талантов, которые поступили в распоряжение Каллисфена.» - говорил в одной из своих речей, обращаясь к жителям Афин, греческий оратор Демосфен.

            Упоминаемый Демосфеном Левкон I,   – правитель государства существовавшего в то время, на части Крымского и Таманского полуостровов. Называлось это государство «Боспорским царством». Одним из центров его  был город Горгиппия. Под именем Синдика, или Синдская гавань, он был основан на берегах Анапской бухты  во второй половине VI века  до н.э.,  переселенцами из других греческих колоний с берегов Понта. Войдя в состав Боспорского царства в начале IV века до н. э.,  территория Синдики попала в управление брату Левкона I – Горгиппу, который  сделал город своей резиденцией. Вскоре город получил новое название -  Горгиппия.

                        Да, здесь есть города с населением – кто бы поверил? –

                        Греческим, в тесном кольце варварских диких племен.

                                                                                  (Овидий «Скорбные элегии»)

В городе строили  храмы  греческим богам, проводили в честь них спортивные игры,  устраивали праздники, сопровождавшиеся торжественными шествиями и жертвоприношениями.

«Эллины едины по крови, говорят на одном языке, имеют одних богов, одни храмы, приносят те же  жертвы, имеют одинаковые обычаи  и нравы» - писал греческий историк  Геродот.         

С древнейших времен  греки отличались  особой любовью к застольям.  Принцип наслаждения всеми  радостями земной жизни, высшим воплощением которых был симпосий,  пронизывал всю античную культуру.  Греческие пиры были облагорожены  умеренностью и сопровождались пением, музыкой и танцами - «украшениями пира».

Во времена, описанные в поэме Гомера «Одиссея», греки обычно ели два раза в день: в полдень и на закате солнца, после окончания дневной работы. Гомер также упоминает о раннем завтраке перед работой.

Тою порой Одиссей с свинопасом божественным, рано

Встав и огонь разложив, приготовили завтрак. Насытясь

Вдоволь, на паству погнали свиней пастухи…

В дни праздников и торжественных событий устраивали пиры

Обычаи и правила пиров были простыми. Сначала пирующие омывали руки водой, затем на стол ставили плетеные корзинки с хлебом. Хозяин или специальный резчик  делил мясо на равные порции и раздавал его присутствующим. Особо знатным гостям предлагали самые большие порции.

Части на острые вертелы вздев, на огне осторожно

Начали жарить, дожарив же, с вертелов сняли и кучейВсе на подносные доски сложили. И поровну начал

Пищею всех оделять свинопас: он приличия ведал.

На семь частей предложенное всё разделив, он назначив,

Первую нимфам, и Эрмию, Майину сыну, вторую

Прочие ж каждому, как кто сидел, наблюдая порядок,

Роздал, но лучшей, хребтовую частью свиньи острозубой

Гостья почтил…

 

После еды столы убирали и совершали возлияния богам, а затем приступали к питью вина.  Слуги наполняли большие чаши - кратеры, из которых виночерпии разливали вино в кубки с помощью черпака - киафа и подносили  гостям.

Царь благородный: «Наполни кратеры вином и подай с ним

Чаши, дабы, помолившись владыке Крониону  Зевсу

Странника в милую землю отцов отпустили мы с миром».

Так Гомер описывает пиры царей.

Стол простого народа был гораздо проще. Из пищевых продуктов на первом месте стояла мука пшеничная и ячменная, из которой пекли хлеб. По праздникам ели мясо. Основной мясной пищей служили свинина, говядина, баранина,  реже птица. Мясо жарили на углях, на вертеле посыпая мукой.

Так говорил он и, поясом легкий хитон свой стянувший,

К той отделенной закуте пошел, где одни поросята

Заперты были; взяв двух пожирней, он обоих зарезал,

Их опалил и на части рассек, и на вертел наткнувши

Части изжарил их;  кончив, горячее мясо он подал

Гостью на вертеле, ячной мукой его пересыпав.

После, медвяным вином деревянный наполнивши кубок,

Сел против гостя за стол и, его приглашая к обеду …

…………………………………………………………

Тотчас пригнать повелели быка пятилетнего с поля

Голову снявши с быка, и его распластавши, на части

Мясо они разрубили и части,  заткнув их на вертел,

Начали жарить….

Особенно питательной пищей считался костный мозг - миэлос. По преданию, маленького Астианакта, сына Гектора, кормили костным мозгом и  бараниной. Поэтому со временем слово «миэлос» стало обозначать любую жирную пищу вообще.

В «Одиссее» упоминается такое блюдо как козий желудок, начиненный кровью с кусочками поджаренного сала:

Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужин

Их для себя отложили мы, жиром и кровью наливши.

 

Рыбу ели очень редко, только в случае крайней нужды, но в то же время с удовольствием употребляли в пищу устрицы. Из прочих продуктов Гомер упоминает сыр, бобы, горох  и  «сладостный лук».

Из фруктов - груши, яблоки, инжир, виноград, гранаты, маслины.

«Старец, ты, вижу, искусен и опытен в деле садовом;

Сад твой в великом порядке; о каждом равно ты печешься

Дереве; смоквы, оливы, и груши, и сочные грозды

Лоз виноградных, и гряды цветочные – все здесь в приборе.

Греки и в  последующие исторические времена были неприхотливы в еде. Утренняя закуска состояла из хлеба, который макали  в неразбавленное вино. За завтраком ели хлеб, чеснок, овощи, козий сыр и молоко. Обедали вечером. В богатых домах устраивали общие обеды по случаю семейных праздников - приезду и отъезду друзей, дней рождений в честь победителей театральных и спортивных состязаний, свадеб.

Похороны тоже сопровождали поминальным обедом.

Молодежь предпочитала обеды в складчину, которые устраивались либо на общий счет, либо из кушаний, принесенных участниками в какое-нибудь укромное место.

Вот что заметь хорошенько себе: не завязывай дружбы

С злыми людьми, но всегда, ближе к хорошим держись,

С ними и пищу дели, и питьё  и сиди только с ними,

И одобренья ищи, тех, кто душою велик.

(Феогнид)

Обычно на общий обед друзей и знакомых приглашал сам хозяин. Он рассылал  своим гостям приглашения, и даже отправлял за ними транспорт.  «Каждому из приглашенных подана была  повозка в достойном убранстве…». ( Плутарх «Пир семи мудрецов»)

Хорошие знакомые могли приходить на обед и без приглашения, особенно на вторую его часть - симпосий, во время которой предавались возлияниям. На обед приходили после купания, в нарядной одежде. В «Пире» Платона таким нам предстает Сократ: « Итак, он встретил Сократа – умытого и в сандалиях, что с тем редко встречалось. И спросил его, куда это он вырядился. Тот ответил: - На ужин к Агафону.… Ну а ты, - заключил он, - не хочешь ли пойти на пир без приглашения?

Рабы снимали у пришедших гостей обувь и омывали им ноги. Затем гости располагались по двое или по трое на местах отведенных им хозяином. После этого подавали воду для мытья рук и полотенца. Петроний, рассказывая о том, как двое молодых людей пришли на обед к Тримальхиону  пишет: «Когда, наконец, мы, возлегли, молодые александрийские рабы облили нам руки снежной водой, за ними последовали другие, омывшие нам ноги и  старательно обрезавшие все заусеницы на  пальцах».

Скатертей и салфеток не было. Еду брали руками, обходясь без вилок и ножей, жидкие блюда ели ложками. Во время пира руки очищали хлебным мякишем, который потом бросали собакам. На больших пирах гостям предлагался список блюд - грамматидион.

В конце пира каждому из гостей  клали на тарелку по кусочку от каждого блюда. Этот гостинец  приглашенный, или его раб, завязывал в специально приготовленный  платок и уносил с собой. Идя на ужин к одному из  учеников, философ Ксанф приказывал своему рабу Эзопу: «Возьми все, что нужно для обеда, и ступай за мной.  «Все что нужно» - это значит корзину, блюдце, полотенце, сандалии, факел и еще всё, что я мог забыть».

Обед состоял из трех перемен блюд, которые состояли из растительных, мясных, рыбных блюд и из десерта состоящего из фруктов и разных лакомств.

В рационе греков преобладали мучные блюда. Муку из поджаренных зерен мололи в ручных мельницах. Из пшеничной муки пекли хлеб, из ячменной муки или крупы делали тесто, которое сушили и использовали для приготовления каши. Каша была основной пищей бедняков, хлеб был привилегией богатых. Хлеб был разных сортов и разный по качеству. Пекли его  в печи или на вертеле. Пироги начиняли творогом и пекли на листах.

-… Скажи, Хэрипп,

А вы в Аид пирог не посылаете? (Менандр)

Из растительной пищи предпочитали мальву и  асфодель - растение с белыми сладкими цветами. Мудрецы в  пире Плутарха, восторгаются ими: «Мальва и впрямь кушанье полезное, а асфодель – приятное; оба они, как я слышал, не столько питают, сколько голод и жажду отгоняют, а есть их можно с медом, с сыром и со многими  редкими семенами». А Анахарсис добавил, -  «...что из всей зелени они более всего способствуют здоровью». Далее следуют соленые маслины, салат, капуста, грибы.

Роза уже расцвела, а за нею и белый горошек.

Есть и капуста  - сняли впервые её.

Рыбка сверкает, и  сыр молодой и посыпанный солью;

Рядом кудрявый латук в листьях роскошных своих.

(Филодем)

Бобовые и более простые овощи были постоянной едой бедняков. Философ – киник Диоген из Синопы вел нищенский образ жизни, и ел самую простую пищу, предпочитая её всему остальному: «Сосуды для питья пусть будут из глины и дешевы, а питьем – родниковая вода, пищей – хлеб, приправой соль или кардамон. Так есть и пить, я научился у Антисфена, и не только потому, что такая еда и питьё дешевы, но потому, что они полезнее и чаще встречаются на пути к счастью…». Понятие «диета» чисто греческое и означает «образ жизни, средства питания». «Есть мера во всём» - этот универсальный принцип античности, прежде всего, относился к еде.

Мясными деликатесами считалась зайчатина, обычные и серые дрозды. Главным же лакомством считалась морская  рыба под соусом, который назывался  «гарум» и приготавливался из мелкой рыбы, густо засоленной в чанах, стоящих на солнце, в течение 2- 3-х месяцев. Когда тщательно перемешиваемый засол превращался в сплошную массу, в чан опускали корзину частого плетения, в которую и набиралась густая жидкость - гарум.      Пресноводная рыба ценилась меньше. Спор о благородстве между  морскими и пресноводными рыбами в одной  античной басне  заканчивается упреком миноги, брошенным пресноводной рыбке:

                        «Я попаду к вельможе на стол за высокую цену,

                        Ты же за медный грош будешь подкармливать чернь».

Ели черепах, раков, устриц, мидий.

Более привычным блюдом было мясо домашних и диких животных, добываемых  во время охоты с помощью сетей и ловушек, с использованием копий и дротиков. Мясо жарили на вертеле, а так же варили и жарили на оливковом масле, которое заменяло грекам сливочное. Свинину солили и коптили, а из свиной крови смешанной с кусками сала и крупой делали колбасы.    

Была на вертеле колбаска славная

Я из серёдки взял и сдвинул краешки –

И колбаса цела, и вся серёдка – мне!

Им подал рыбу – потроха же рыбные –

Себе. Был сыр – я сыру уделил себе,

Прибрал сальца, отлил немного маслица,

Медку отбавил также. Были там еще

Горчица, тмин и сильфий – я и это взял

И, губку напитав, я всё унёс с собой

(Менандр «Гидрия»)

Более простой и дешевой пищей была соленая рыба, привозимая из Понта.

Да, Понт - сплошная рыба…

(Менандр «Самиянка»)

После первой части обеда, во время которой вина не пили, сотрапезники омывали руки, и пили за здоровье присутствующих, или в честь бога-покровителя неразбавленное вино. После этого убирали столики для трапезы, стоявшие перед каждым гостем, а с пола сметали кости  и крошки.

Затем совершали общее возлияние уже разбавленным вином. Обычно оно осуществлялось из трёх кратеров: первое  совершалось в честь олимпийских богов, второе в честь героев  и третье - в честь Зевса-Хранителя. Возлияния сопровождали песнями: «…Затем, - продолжал Аристодерм, - после того как Сократ возлег и все поужинали, они совершили возлияние, спели хвалу богу, исполнили все что полагается, и приступили к вину.                                                                                     (Платон «Пир»)

Потом следовал десерт, после которого приступали к главной части обеда - застолью с вином - симпосию.

В древнейшие времена ассортимент десерта был невелик: сыр, маслины, инжир, орехи,  миндаль и каштаны.

Миндаль я им поставил…

И маленьких гранатов мы отведали.

(Менандр «Самоистязатель»)

Позднее десертные закуски пополнились различными сортами пирожного: медового, ячменного - посыпанного сыром или маком. Сладости из кунжута, например кунжутный  пирог, с медом и  изюмом, пропитанный патокой и посыпанный душистым перцем, по словам Эзопа -  были обычным угощением.

Для возбуждения аппетита употребляли соль, иногда с добавками ароматических веществ и тмина.

Симпосий обычно составлял главную часть обеда, но нередко его устраивали отдельно и сопровождали различными развлечениями - беседой, музыкой, танцами, играми и шутками. Если симпосий был особенно торжественным, присутствующим раздавали венки из сельдерея, фиалок и роз, которыми украшали голову, шею и грудь. Гостям предлагали благовонные мази и масла, а в зале во время мира воскуривали ладан. После совершения этих обрядов хозяин пил за здоровье гостей, а гости - за здоровье друг друга. Пили в заведенном порядке, или же каждый пьющий назначал того, кто должен был пить после него. Тот,  за чьё здоровье пили, должен был выпить поданный кубок.

Чистый лоснится пол; стеклянные чаши блистают;

Все уж увенчаны гости; иной обоняет, зажмурясь,

Ладана сладостный дым; другой открывает амфору,

Запах веселый вина разливая далече; сосуды

Светлой студеной воды, золотистые хлебы, янтарный

Мед и сыр молодой: все готово; весь убран цветами

Жертвенник. Хоры поют. Но в начале трапезы, о, други,

Должно творить возлиянья,  вещать благовещие речи,

Должно бессмертных молить, да сподобят нас чистой душою

                        Правду блюсти: ведь оно ж  и легче.                                                                                                                                                     (Ксенофан Колофонский).

 

             Обычно, а в особенности на пикниках,  из числа участников избирали   симпосиарха - распорядителя пира. Он определял, когда и сколько пить, руководил развлечениями и наказывал нарушителей порядка.  Участники «Пира» Платона договариваются обо всем этом  заранее: «И тут Павсаний повел такую речь. «Хорошо бы нам, друзья, не напиваться допьяна. Я, откровенно говоря, чувствую себя после вчерашней попойки довольно скверно….».  И Аристофан ответил ему: «Ты совершенно прав,  Павсаний, что нужно всячески стараться пить в меру».

Выслушав их, все сошлись на том, чтобы на сегодняшнем пиру до пьяна, не напиваться, а пить просто так, «для удовольствия…».

Греки редко подавали к столу неразбавленное вино, считая такой обычай варварским и даже вредным. Обычно вино разводили с водой в пропорции 1 : 2, 1 : 3 или 2 : 3.

Принеси мне чашу, отрок

Осушу ее я разом

Влей воды ковшей с десяток

Пять ковшей – вина хмельного

И тогда, объятый Вакхом

Вакха я прославлю чинно

Ведь пирушку мы наладим не по – скифски:

Не допустим мы ни гомона, ни криков

Но под звуки дивной песни отпивать из чаши будем

( Анакреонт)

Лучшая мера для Вакха - без лишку, ни много, ни мало;

Иначе к буйству он вас или к унынью ведет.

Любит он с нимфами смесь, если три их и сам он четвертый;

Больше всего и к любви он расположен тогда.

Будучи крепким, он духом своим отвращает Эротов

И нагоняет на нас сходный со смертию сон.

(Эвен Паросский)

В кубок сначала наливали воду, а затем добавляли вино.

Да не вливает никто вино для смешенья в начале,

В килик надо налить воду, а после же – хмель

(Ксенофан Колофонский)

Вода для разведения вина могла быть как холодной

Вовсе вам не подобает

Доброго друга поить неохлажденным вином

(Симонид Кеосский)

так и горячей. Её обычно подавали в  - термополиях, заведениях похожих на дешевые забегаловки, обычными посетителями которых были рабы, матросы, странствующие поэты и философы, городская беднота  и просто пьяницы – волею судьбы оказавшиеся на обочине жизни.

Притонов низких был завсегдатаем;

Опохмелялся в полдень несмешанным.

А ночью то-то шло веселье:

Гам бессловесным сменялся ревом.

(Алкей Мессенский)

Как уже говорилось выше, пить цельное вино или даже наполовину разбавленное  водой, считалось неумеренным. Такое вино предлагали, когда симпосиарх назначал усиленное питье или объявлял состязания в питье, в котором считалось делом чести выпить залпом большой кубок. Римляне называли это состязание «выпить по-гречески».

К чему раздумьем сердце мрачить друзья?

Предотвратим ли думой грядущее?

Вино - из всех лекарств лекарство

Против унынья, напьёмся же пьяны!

(Алкей Мессенский)

В результате, пир мог закончиться не с тем результатом, на который рассчитывали в его начале: «Но вдруг к дверям подошла большая толпа весёлых гуляк и, застав их открытыми – кто то, как раз выходил, – ввалилась прямо в дом и расположилась среди пирующих. Тут поднялся такой шум, и пить уже пришлось без всякого порядка, вино полилось рекой…».

(Платон «Пир»)

Несмотря на это, пьянство и обжорство, были редким явлением.

Каждый в меру свою напивайся. Беда невелика

В ночь, возвращаясь домой, на раба опираться; но слава

Гостью, который за чашей беседует мудро и тихо!

(Ксенофан Колофонский)

Худо, коль слишком ты выпьешь, но если умеючи, в меру,

То нет в том беды, есть только радость одна

(Феогнид)

Греки не знали такого разнообразия вин как римляне, но ценили его разные сорта, самыми лучшими считали фасосское, лесбосское, хиосское и наксийское вина.

Выпьем! Быть может, какую-нибудь еще новую песню,

Нежную, слаще, чем мед, песню найдем мы в вине

Лей же хиосское, лей его кубками мне, повторяя:

«Пей и будь весел Гедил!» Жизнь мне пуста без вина.

(Гедил)

С Хиоса плывут толпою

Всех эгейских рассекая влагу волн

Амфоры.

Преизобильно цвет душистый

Лоз лесбосских к нам летит

(Каллимах)

По своему цвету, вина делились на светлые: «золотые», «шафрановые» и темные: «огненноцветные», «пурпуровые». Эти вина часто смешивали друг с другом, а при перевозке в них часто добавляли морскую воду –  скорее всего для консервации и прекращения брожения. Перед употреблением в вина добавляли пряности и мед, а в более поздние времена, вероятно,  под римским влиянием, еще и благовонные масла. Особенно ценилось старое вино.

Старец тогда для собравшихся кубок наполнил до края

Светлым вином чрез одиннадцать лет из амфоры налитом

Ключницей, снявшей впервые с заветной амфоры той кровлю.

(Гомер)

Столетних вин, какие пили римляне, греки не знали. Они часто довольствовались даже не перебродившим молодым вином или  чистым виноградным соком. Виноградный сок, смешанный с водой в разных пропорциях кипятили, и такой напиток употребляли вместо вина,  в основном, утром.

Ныне вином насладимся, беседуя тихо и мирно!

Что бы потом не стряслось – это забота богов.

(Феогнид)

По прошествии тысячелетий мы не можем ощутить в полной мере вкуса и  аромата  блюд, атмосферы греческого торжества. Уже давно   люди перестали молоть муку  ручными мельницами, жарить быков на вертеле, украшая себя венками из сельдерея. Но остались свидетели далёкого прошлого, которые позволяют нам прикоснуться к удивительной по своей праздничности и жизнеутверждающему характеру античной культуре.

При  раскопках Горгиппии обнаружено большое количество зернотерок, зерновые ямы,  амфоры и пифосы  с обуглившимися зернами пшеницы, проса, зерна бобовых.  В подвалах домов найдены  пифосы набитые рыбьей чешуей, а на берегу - рыбозасолочные цистерны.

Винодельни,  открытые в городе свидетельствуют о развитии собственного товарного производства вина в первые века нашей эры. 

В каждом горгиппийском доме найдена разнообразная бытовая и праздничная посуда: кастрюли, сковородки, котелки, тарелки, миски, солонки, кувшины, рыбные блюда с углублением посередине для соуса, блюда для овощей и фруктов. Строго регламентированный обычай употребления вина предполагал наличие разнообразной посуды: кратер, оксибаф, ойнохойя, пелика, ольпа, канфар, килик, скифос – каждый сосуд имел свою форму и  назначение, свою неповторимую роспись.

Кости коров, оленей, свиней, коз, домашней птицы, створки мидий,  раковины улиток  найденные в огромном количестве свидетельствуют о разнообразии рациона жителей Горгиппии.

Сцена пира  на надгробии из Горгиппии с  возлежащим на ложе Гликарионом, сыном Пофиска, перед которым накрыт праздничный стол, является красноречивой  иллюстрацией значимости простых человеческих радостей, первой из которых была вкусная и здоровая пища.

Бондаренко В.М.