Поддержите сайт: номер кошелька Яндекс-Деньги - 410011377083748

Кубанские вина - Абхазский (местный) тип виноделия

Родина виноделия - северный Кавказ. То есть территория современной Грузии и частично Кубани. Отсюда лоза стала распространяться по всему миру. И именно местные виноделы научили греков (а те в свою очередь и другие народы Европы) делать вино. Для местных жителей в те давние времена приготовление вина было единственно возможным способом консервации виноградного сока. Этот тип виноделия часто называют адыгейским или абхазским.

Сам подход к изготовлению вина изначально отличался: для народов Кавказа это была суровая необходимость, способ заготовки впрок. А для греков и других (особенно французов впоследствии) - вид, если хотите, кулинарного искусства. То есть их отношение к винограду и вину более трепетное; вино - это олицетворение праздника, богатства, успеха. Культивировать лозу в Европе было очень дорого и хлопотно. А у нас она в изобилии росла в диком виде в лесу.

Эта особенность в подходе очень сильно определяет и современное положение дел в виноделии. Потому что местные Кубанские заводы продолжают несколько диковатую (народную) традицию в виноделии. Местные жители  в массе своей также продолжают эту традицию через домашнее виноделие.

А весь остальной мир виноделия - это универсализм, использование очень похожих технологий, однотипного оборудования. И, соответственно, - одинаковые стандарты в оценке качества.

Абхазский (то есть местный) тип виноделия отличает несколько особенностей:

1. Снимают урожай очень поздно. В зависимости от сорта это может быть и конец октября, и ноябрь и даже начало декабря. Только сам винодел определяет, когда он должен производить уборку каждого сорта. Заводы заканчивают уборку уже в сентябре и все сорта снимаются практически одновременно, без учёта особенностей созревания каждого из них.

2. Ни один сорт не смешивается с другим. То есть не допускается купажирование. Все вина являются строго сортовыми. Если это вино "Каберне", то значит в нём 100% виноматериала сорта "Каберне".

Заводы используют купажи очень часто. То есть в большинстве случаев названия  на этикетках ("Ризлинг", "Алиготе", "Совиньон", и др) ничего не означают. И все эти вина разливаются из одной бочки. Очень редко кто из заводов честно указывает, что используются купажи.

3. Фильтрация происходит путём постоянных переливов виноматериала.

Большинство современных виноделов используют для этой цели фильтры. Однако фильтр всегда даёт вину посторонний привкус. Его иногда ещё называют бумажным или картонным (из которого и сделан фильтр). Те современные производители, которые пропускают виноматериал через современные фильтры, убивают многие живые микроорганизмы и тем самым нарушают естественный процесс жизни вина.

В результате же естественных переливов (очень сложный и долгий процесс! Иногда он проистекает 6 и даже более месяцев) из одной ёмкости в другую вино сохраняет все свои полезные свойства и остаётся живым. Это в полном смысле перебродивший виноградный сок. И ничего больше.

4. Весь процесс приготовления (а затем и хранения) вина происходит только в деревянной таре. Преимущественно это дубовые бочки. Отношение к бочкам священное! Считается, что бочка становится действительно хорошей только после многих лет использования. Поэтому самое дорогое и редкое вино хранят в старых - 30 и более лет - бочках. Это приводит к тому, что вино не соприкасается ни с металлами, ни с другими веществами, которые могут передать свои привкусы и/или частицы в виноматериал.

Конечно, современное заводское виноделие устроено совсем по другому: сплошь и рядом металлические и пластиковые ёмкости, трубы, фильтры и пр.

5. Приготовленное вино не разливают по бутылкам. Любое бутылирование приводит к насилию над виноматериалом. Да и зачем его хранить в бутылках долго, когда нужно его сразу пить!? :)

6. Считается, что вино достигает своего расцвета через 2-5 лет. Поэтому его нужно как можно быстрее употребить. Многие вина сознательно готовят для короткого хранения. Но отношение к ним такое же трепетное, как и к более старым. Молодое вино - символ здоровья, силы, энергии. Старое вино - для мудрых бесед.

 

Пейте вино!
Независимый винный эксперт Олег Мурашёв