Поддержите сайт: номер кошелька Яндекс-Деньги - 410011377083748

Микровинодел Иван Каракезиди

История предприятия и некоторые особенности технологии

На территории Краснодарского края производится огромное количество вин, рассчитанных на разный круг потребителей. Но в  основном это вино кубанских винзаводов, которые ориентируются на производство массового напитка по низкой цене. В Европе, в отличие от России, микровиноделие развито наравне с промышленным. Продукция различается по качеству и ценам. Если бутылка с завода стоит 2-3 евро, то авторское вино - от 20 и выше. Предела цены для авторского вина не существует.

Общество с ограниченной ответственностью «Деревенское подворье» начало свою деятельность в 2001 году. Директор предприятия - Каракезиди Иван Васильевич (настоящее имя - Янис) - стал первым частным лицом в нашей стране, кто занялся микровиноделием, – то есть выпуском авторского вина малыми партиями, причем по всем канонам классической технологии. В мире продукцию микровиноделия предпочитают индустриальной. За малыми масштабами стоят неповторимая индивидуальность и качество.

 Взять лицензию на винодельческую деятельность было не просто, так как до Ивана Каракезиди этого никто не делал. Наше законодательство даже не предусматривает такого понятия, как "частный винодел", а тем более не предоставляет ему никаких льгот. Поэтому пришлось подстраиваться под общие нормы и правила. Когда Иван Каракезиди обратился за разрешением на производство вина в краевой комитет по виноградарству и алкогольной промышленности, его просто не восприняли всерьез. Главный довод в пользу микровиноделия – возможность создания вина, способного конкурировать с винами не только Краснодарского края, но и развитых винодельческих районов мира – не вызвал никакого энтузиазма у чиновников. Господину Каракезиди предъявили те же требования, что и крупному предприятию: обязали оборудовать акцизный склад, контрольно - пропускной пункт с рабочим местом инспектора, провести отдельную телефонную линию в цех, реконструировать подъездные пути и т.д. Затем последовали бесконечные претензии пожарной инспекции, санэпидемнадзора …  Словом, нужно было быть поистине одержимым идеей микровиноделия, чтобы преодолеть все препятствия и добиться своего. И когда разрешение на производство вина было получено, все силы были направлены на главное – создание эксклюзивного вина.

ООО «Деревенское подворье» производит вино под названием «Стретто» («Стретто» - музыкальный термин, означающий квинтэссенцию основной темы,  повторяющейся в конце произведения) из тщательно отобранного винограда, который должен быть не гибридом, а иметь чистые европейские или местные корни. Важным фактором является содержание сахара в ягоде: не менее 21-24 процентов. Современные технологии допускают изготовление вина из ягод с содержанием сахара в пределах 15 %. Делать такое вино легче – на этой стадии зрелости ягоды целее, и потому их не нужно перебирать вручную. Чтобы содержание сахаров в ягоде достигло 24 процента и даже выше, виноград должен не просто вызреть, а даже перезреть. На переработку такого винограда уходит гораздо больше времени, работать с ним нужно вручную. Но в итоге и вино получается совершенно естественным, не нуждающимся в дополнительной химической обработке.

Природные условия в районе Абрау-Дюрсо, в селе Южная Озерейка, где и расположено хозяйство, идеальны для выращивания элитного винограда. Профессионалы всего мира однозначно признают ценность этого терруара, сравнивая его с региональными особенностями Южной Франции. Известный винный критик Хью Джонсон отметил этот регион, как весьма перспективный для виноградарства и виноделия, а Кристиан Моэкс, владелец бордовского шато Петрюс, назвал «стратегически интересным» и поставил его в этом списке перед Испанией. Именно здесь, на землях без химического наследия, и выращиваются элитные сорта винограда, которые использует для своего уникального «Стретто» винодел Иван Каракезиди. Семейные традиции, передаваемые из поколения в поколение рецепты, позволили ему свести в единый букет собранный вручную виноград Каберне - Совиньон, Мерло, Саперави, Пино Гри, чтобы получить хорошо структурированное вино с потенциалом раскрытия в несколько лет.

Винодельческий дом Каракезиди расположен в семнадцати километрах от Новороссийска, на берегу Черного моря. Гостей встречает необычная архитектура: колокольня с золотым куполом, круглые глинобитные здания, двухэтажная усадьба из белого камня. Во дворе под кровлей, крытой камышом, размещаются дубовые чаны ёмкостью 2,5 тыс. литров каждый. Здесь же находится механическая дробилка и ручной пресс, в центре - перерез – низкая ёмкость для давления винограда «ножным» способом, как это делали издревле. Вино «Стретто» производится по классической технологии без использования современной техники. Сбор урожая начинается в первой декаде октября. В эти дни работа на винодельне не прерывается даже ночью. Виноград подвозят, разгружают, затем он давится и закладывается в дубовые чаны.

Благодаря тщательному отбору сырья, «Стретто» не подвергается фильтрации, как промышленные вина. При сильной фильтрации кроме примесей забираются и полезные экстрактивные вещества, ослабляется аромат, получается не такой насыщенный цвет. Безусловно, холодная фильтрация, применяемая сегодня на винзаводах Кубани – громадный шаг вперед по сравнению с бытовавшей прежде пастеризацией. Но в том и уникальность авторского вина, что штучный подход не только к каждой бутылке, но и к каждой ягоде позволяет виноделу обходиться без применения фильтрации.

Норма для любого авторского вина, - а именно к этой категории стоит отнести «Стретто» - ограниченность его выпуска количеством винограда. Авторское вино делается не просто из винограда того или иного сорта, а из винограда без химического наследия, собранного с конкретного виноградника, конкретного склона. «Стретто» производится из четырех виноматериалов с разными сроками выдержки. Используются такие сорта винограда как: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Гри, Саперави.

Большое значение имеет то, в чем рождается вино. Живое элитное вино производится только в дубовых бочках, а то, что делается в емкостях из металла, - это уже совсем другой напиток. Причем в винодельном мире наш кавказский дуб ценится даже выше французского.

Давление производится двумя способами: 1) при помощи деревянных дробилок, установленных на чанах, в которых будет происходить первичное брожение винограда; 2) виноград ссыпается в перерезы, в каждом из которых располагаются по 3 давильщика, которые ногами давят виноград. Собственного веса работника вполне хватает для давления плодов. Такой способ очень хорош тем, что при нем не повреждаются косточки и черешки винограда. Их нельзя повреждать, так как в них содержится много дубильных веществ, придающих вину грубоватый, резкий вкус.

После того, как передавленный виноград заложен в чаны, начинается процесс мацерации, то есть настаивание на мезге. Этот процесс происходит на открытом воздухе в течение трех – пяти дней и требует постоянного контроля, так как температура неоднократно меняется, а это может повлиять на скорость его протекания.

После окончания бурного брожения с чанов сливается виноматериал (так называемый «самотек»), который обладает наивысшим качеством. Сброженная мезга отжимается на дубовом корзиночном прессе для получения виноматериала «первого отжима», который также обладает хорошим качеством. Виноматериалы «самотек» и «первого отжима» затем подаются на дображивание  в новые дубовые бочки. Бочки для выдержки виноматериалов перед заливом проходят предварительную обработку (мойка горячей и холодной водой, ополаскивание, обработка паром). Выдержка вина в дубовых бочках производится в подвальном помещении в течение трех лет.

После выдержки вина в бочках его разливают по бутылкам.  Розлив производится вручную в бутылку вместимостью 0,75 л, а также в керамические кувшины вместимостью 1,5 л. Керамические кувшины изготовлены ручным способом, внутри покрыты глазурью и воском для предотвращения окислительных процессов. Горлышко кувшина плотно закрывается корковой пробкой и заливается сургучом. Бутылки закупориваются высококачественными пробками, произведенными в Португалии. Они проходят дополнительную выбраковку в ходе выдержки вина в бутылках. Вино не фильтруется, и таким образом сохраняются живые танины. Роль естественного консерванта отводится дубу при выдержке вина в бочках, а соблюдение стерильности, начиная с закладки винограда в чаны, заканчивая хранением, строго контролируется.

Эксклюзивность продукции   ООО «Деревенское подворье» подчеркивается в оформлении бутылок. Этикетка выполнена в строгом классическом стиле в приглушенных бежевых тонах. Бутылки продаются либо в дубовых тубусах ручной работы, либо в дубовых ящиках вместимостью 5 штук каждый. Также вино продается в керамических кувшинах. К проданным товарам прилагаются рекламные буклеты различного дизайна.

ООО «Деревенское подворье» регулярно размещает рекламу своей продукции в ведущих специализированных журналах: «Энотека», «В мире элитных вин», «Напитки» и др. Также предприятие проводит огромную работу по продвижению своего вина в крупных городах Краснодарского края и в Москве. Проводятся презентационные акции, а также дегустации, дающие возможность клиентам получить полную информацию о новой марке вина, сравнить ее с другими.

Ивану Каракезиди – создателю вина «Стретто» - на Международных форумах «Индустрия напитков» в 2003 и 2004 годах вручены золотые медали и «Гран При» за высокое качество продукта. «Стретто» - лауреат XII Международной специализированной выставки «Интердринк» (золотая медаль). Вино Ивана Каракезиди в 2004 году удостоено золотой медали американской торгово-промышленной палаты по программе «GOLDEN GALAXY» («Золотое созвездие»).

Несколько слов об авторе вина - Янисе Каракезиди. Грек по происхождению, он является истинным патриотом России. И те невероятные трудо- и материальные затраты, которые он вкладывает в своё детище, показывают, что перед нами в определённом смысле уникальная личность. В следующей статье я более подробно остановлюсь на личности Каракезиди. Безо всякого сомнения, всё построено только на его энергии и энтузиазме. Каждая бутылка - это неповторимый шедевр художника. Иногда более удачный, иногда - менее. Но всегда являющийся результатом неусыпного внимания со стороны Главного Винодела.

Пейте вино!
Независимый винный эксперт Олег Мурашёв