Поддержите сайт: номер кошелька Яндекс-Деньги - 410011377083748

Виды вин: красные, белые и розовые

По цвету натуральные вина можно разделить на три вида: красные, белые и розовые. Интересно отметить, что большинство людей также разделено на большие группы: одни предпочитают пить только красные вина, а другие - белые. Совершенно очевидно, что окраска имеет не только эстетическое значение, но за каждым цветом стоят вкусовые и обонятельные особенности. Давайте попробуем вместе разобраться, что же обуславливает цвет вин и какие между ними различия.

Самый очевидный вывод напрашивается сам собой: цвет вина определяется цветом винограда, из которого оно приготовлено. То есть, из белого винограда - белое, из красного - красное: ну и так далее. В известной степени это правильное утверждение. Но на самом деле все красящие вещества содержатся в кожице виноградины, тогда как сок почти у всех сортов винограда светлый. Нередко поэтому красные вина изготавливаются из белых сортов, и наоборот. Значит, цвет ягоды - не главная причина в различии цвета вина. Хотя наиболее искушённые потребители скажут, что всё-таки существуют некоторые сорта чёрного винограда, сок которых имеет ярко - красный насыщенный цвет. Да, это так. В наших краях это хорошо известный Саперави, соком которого многие виноделы пользуются как красителем.

Но на самом деле своеобразие красных, белых и розовых вин вызвано большим количеством особенностей в их приготовлении. Именно они, эти технологические различия, и определяют цвет и - как естественное следствие - химический состав и основные вкусовые оттенки.

Изготовление красного вина предусматривает специальный - его часто называют "красный" - способ приготовления, при котором извлекаются красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Достигается это различными способами, но в их основе лежит достаточно продолжительный процесс брожения (до 10 дней) и настаивания раздавленной ягоды. Некоторые виноделы используют дополнительные приёмы для получения более насыщенного цвета: вторичное настаивание на мезге, оставление в сусле гребней, подогрев сусла и др. В итоге из кожицы и семян в виноматериал переходят растворимые пигменты - антоцианы и танины, - которые и определяют в конечном итоге различные оттенки красного и фиолетового цвета. Важно отметить, что танины дают терпкость и некоторую горчинку, - именно эти составляющие вкуса наиболее важны для ценителей красного вина.

Существуют и другие тонкости в приготовлении красных вин.

Вот лишь некоторые из них:

- сбор красных сортов винограда начинают несколько позже, чем белых,

- необходимо более тщательное отделение больного и перезрелого винограда, иначе цвет заметно ослабляется разложившимися ягодами,

- красящее вещество из кожуры тем легче переходит в раствор, чем теплее сусло,

- выдержка в молодых дубовых бочках.

Многообразие технологических приемов обусловливает широкий по интенсивности и характеру окраски ассортимент красных вин. Красное вино обладает различными оттенками, среди которых наиболее распространённые следующие: вишневый, малиновый, гранатовый, рубиновый, пурпурный, иногда - кирпичный. Более старое вино приобретает "луковичные тона" (цвет луковой шелухи). Наиболее ценятся рубиновые и рубиново-красные оттенки, которые свойственны высококачественным винам. Молодые вина, как правило, имеют фиолетовый или сине - красный оттенок. Однако не следует сильно уж полагаться на цвет вина, чтобы определить его качество; для этого необходимо оценить ещё и другие важнейшие составляющие - вкус и аромат.

Розовые вина представляют собой переходную группу между красными и белыми. Существует мнение, что они получаются путём смешивания красного и белого виноматериалов. Конечно же, это не так! Розовые вина приготовлены из чёрных сортов винограда при быстром отделении сусла от мезги. Изготовление розовых вин осуществляется двумя основными методами. При первом - метод прямого выжимания - собранный черный виноград сразу подвергается прессованию. За это короткое время соприкосновения с кожицей сок приобретает слабую розовую окраску. Второй - способ короткого настаивания (от 12 до 24 часов). Окраска таких вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной.

Розовый окрас приобретается, таким образом, за счёт небольшого количества растворимых красящих веществ, которые добавляют во вкусе лёгкую терпкость и сухость. И хотя многие специалисты считают, что розовое вино - это разновидность красного, в большинстве случаев по аромату и вкусу розовые вина стоят ближе к белым. Интересно отметить, что и подаются они при той же температуре - 8 - 14 градусов Цельсия.

Розовое вино хорошо охлаждает в летний день, оно довольно универсально по своим гастрономическим сочетаниям. Его можно рекомендовать и к жареной рыбе, и к холодным и горячим мясным блюдам, а также к тушёным овощам и даже экзотическим блюдам. А вообще французы говорят, что розовое вино идеально для любви. К сожалению винзаводы Кубани производят очень небольшое количество розовых вин, хотя во всём мире они такие же популярны, как их красные и белые собратья.

Как правило, белое вино изготавливают из белых сортов винограда. Хотя его можно сделать и из черного винограда. Для этого достаточно как можно быстрее и аккуратнее отделить сок от кожицы, чтобы содержащиеся в ней красящие вещества не попали в сусло. Такой способ приготовления принято называть "белым".

Таким образом, белое вино получают путем ферментации чистого виноградного сока; и в этом случае брожению предшествует выжимание/отжим винограда. Поэтому горький и вяжущий вкус, присущий твердым частям кисти (гребень, косточки, кожица), не передается виноматериалу, из которого потом будет приготовлено белое вино. Процесс дробления и отжима белого винограда очень непростой процесс, так как получаемое из белого винограда сусло очень чувствительно к действию кислорода и солнечных лучей. По этой причине многие виноделы осуществляют его переработку в вечернее или даже ночное время. Обязательным элементом технологии является добавление в сусло сернистого ангидрида, который препятствует преждевременному окислению.

В результате таких ухищрений в составе белых вин антоцианы практически отсутствуют, а количество танинов также невелико. Из отсутствие с лихвой компенсируется другими компонентами, в особенности ароматическими веществами, которыми изобилует оболочка белого винограда. Помимо ароматов самого винограда, которые придают белым винам типичные им свойства, важны также ароматы, образующиеся в ходе брожения. Их формирование происходит особенно активно при относительно низких температурах (не более 20 ?С). Поэтому важно, чтобы в течение всего процесса ферментации емкость, где он происходит, охлаждалась, и ее температура поддерживалась в необходимых пределах. Белое вино, как правило, бледно-желтое, но цвет его может изменяться от белого, желтовато-золотистого до янтарного и даже цвета крепкого чая. Чаще всего окраска белых вин описывается оттенками цвета вызревшей овсяной соломы. Тёмноокрашенные белые вина готовят из перезрелого винограда, который затем подвергается длительной выдержке. Да и вообще цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным.

Определить цвет вина в бутылке правильно зачастую невозможно, так как бутылочное стекло непрозрачно и/или имеет самостоятельную окраску (зелёную, коричневую, и т.д.). Поэтому правильно оценить всю цветовую гамму вина можно только перелив его в прозрачный бокал или декантер. И не торопитесь затем сразу выпивать содержимое, - вначале насладитесь цветом сока солнечной ягоды, поиграйте с ним над пламенем свечи. Иногда бывает, что цвет не оправдывает ожидания, например: красное вино тёмно рубинового цвета, а вкус - несбалансированный, пустоватый. Такое явное несоответствие может означать, что вино приготовлено с нарушениями технологии. Ведь не секрет, что многие недобросовестные виноделы добавляют (в угоду потребителю) различные красители, зачастую даже ненатуральные. Кстати, так называемые <порошковые> вина также могут иметь очень красивый насыщенный цвет.

Надеюсь, что данная статья поможет Вам более взвешенно подойти к очередной покупке вина, и Вы при его выборе будете полагаться не просто на цвет содержимого в бутылке, а вполне представлять различия во вкусе. Во всяком случае, ожидаемые различия. 

  


Пейте вино!
Независимый винный эксперт Олег Мурашёв